Acordam na Secção Social do Tribunal da Relação de Lisboa:
I. RELATÓRIO
A…, casada, (…) , instaurou acção declarativa, com processo comum, emergente de contrato individual de trabalho, contra
B… Hotelaria e Restauração, S.A., com sede na …, pedindo que seja condenada a reconhecer-lhe a categoria profissional de Chefe de Cozinha, bem como a pagar-lhe as diferenças entre a retribuição que auferiu e a que deveria ter auferido, no montante de € 14.954,10, acrescidas das que se vencerem até final e de juros de mora vencidos, desde a citação até efectivo pagamento.
Alegou para tanto e em síntese o seguinte:
Foi contratada para trabalhar sob a autoridade e direcção da Ré a partir de 17 de Julho de 1997, nas suas instalações designadas C…. -Jardim, Florest Center – Tapada das Mercês e Retail Park - Rio de Mouro, desde Dezembro de 2000 até Setembro de 2004 e posteriormente a Fevereiro de 2005 e no Continente-Amadora entre Setembro de 2004 e Janeiro de 2005;
Ultimamente, tem a categoria profissional atribuída pela Ré de cozinheira de 2ª e aufere a retribuição mensal base de € 493,00 e alimentação em espécie;
É associada e delegada sindical do Sindicato de Hotelaria, Turismo, Restaurantes e Similares do Sul e a Ré exerce a sua actividade na área da Restauração;
Dada a filiação da A. e a actividade exercida pela R., à relação entre as partes aplica-se o CCT, publicado no BTE n.º 9, de 08/03/1979, com as alterações subsequentes;
No período de Dezembro de 2000 a Setembro de 2004, exerceu ao serviço e por ordem e no interesse da Ré funções, no Retail Park, que correspondem às da categoria de Chefe de Cozinha, e que manteve parcialmente nas instalações do Continente, aqui repartindo-as com outra colega;
Daqui decorre o direito à categoria profissional supra referenciada, nos termos do art.º 22º do RJCIT, aprovado pelo DL 49 408, de 23/11/1969, que já tinha adquirido à data do regresso ao Retail Park, quando a informaram que deixaria de exercer aquelas funções;
Além do direito à categoria profissional de Chefe de Cozinha, tem ainda direito às diferenças entre a retribuição que auferiu e a que deveria ter auferido, no montante de € 14.954,10, acrescidas das que se vencerem até final e de juros vencidos e vincendos desde a citação até efectivo pagamento.
A R. contestou a acção, alegando, em resumo, o seguinte:
Grande parte das funções que a A. diz que exerceu eram habitualmente desempenhadas pelo Responsável de Turno da unidade, nunca tendo a A. exercido funções de Responsável de Turno das unidades em que trabalhou;
O que se passou foi que a A., para além das funções inerentes à categoria profissional de Cozinheira de 2ª, e em apoio aos responsáveis de turno da unidade sita no Retail Park, acompanhou pontualmente as tarefas de formação dos colaboradores, bem como algumas das tarefas que alegou na sua p.i., mas não desempenhou nenhuma das referidas tarefas na unidade do Continente, nem o faz agora;
Mesmo que tivesse desempenhado as tarefas que invoca na p.i., tal não lhe conferia o direito à categoria profissional de Chefe de Cozinha, uma vez que as mesmas não se integram em tal categoria;
A A., mesmo que pontualmente possa ter assegurado algumas tarefas na cozinha, antes de Setembro de 2004, jamais elaborou ementas, criou especialidades ou deu instruções ao pessoal da cozinha sobre preparação e confecção de pratos, tipos de guarnição e quantidades a servir, uma vez que tudo é definido superiormente por uma equipa da sede, de acordo com standards internacionais da marca Pizza Hut;
Os turnos são definidos pelo Responsável de Turno e a admissão de pessoal compete exclusivamente ao Director da unidade, nunca tendo a A. realizado tais tarefas;
Concluiu pela improcedência da lide e pela sua absolvição do pedido.
Saneada, instruída e julgada a causa, foi proferida sentença que julgou improcedente a acção e absolveu a R. do pedido.
Inconformada, a A. interpôs recurso de apelação da referida sentença, no qual formulou as seguintes conclusões:
(...)
Terminou pedindo a revogação da decisão recorrida e pela sua substituição por outra que condene a R. no pedido.
A R., na sua contra-alegação, pugnou pela confirmação da sentença recorrida e pelo não provimento do recurso.
Admitido o recurso na forma, com o efeito e no regime de subida devidos, subiram os autos a esta Relação onde, depois de colhidos os vistos legais, cumpre apreciar e decidir.
A única questão que se suscita neste recurso consiste em saber se a recorrente tem direito à categoria profissional de Chefe de Cozinha e à correspondente retribuição, desde Dezembro de 2000.
II. FUNDAMENTOS DE FACTO
A 1ª instância considerou provada a seguinte matéria de facto:
1. A A. foi contratada para trabalhar sob a autoridade e direcção da Ré, a partir de 17 de Julho de 1997.
2. Trabalhou por conta da R. nas suas lojas denominadas P…, sitas em instalações designadas por Amadora-Jardim, Floresta Center-Tapada das Mercês e Retail Park-Rio de Mouro, nestas desde Dezembro de 2000 até Setembro de 2004 e posteriormente a Fevereiro de 2005 e, no Continente da Amadora, entre Setembro de 2004 e Janeiro de 2005.
3. Ultimamente, tem a categoria profissional atribuída pela Ré de cozinheira de 2ª e aufere a retribuição mensal base de € 493,00 e alimentação em espécie.
4. A A. é associada e delegada sindical do Sindicato de Hotelaria, Turismo, Restaurantes e Similares do Sul e a Ré exerce a sua actividade na área da Restauração (doc. de fls. 8).
5. A A. auferiu ao serviço da Ré, a título de retribuição mensal: de Janeiro a 30 de Abril de 2001 – € 339,04; de Maio a 31 de Dezembro de 2001 – € 448,92; de Junho a Julho de 2002 – € 462,00; de Outubro a 31 de Dezembro de 2002 – € 462,00; de Janeiro a 31 de Julho de 2003 – € 462,00; de Agosto a 31 de Dezembro de 2003 – € 476,00; de Janeiro a 31 de Julho de 2004 – € 476,00; de Setembro a 31 de Dezembro de 2004 – € 493,00; de Janeiro de 2005 em diante – € 493,00;
6. No período de Dezembro de 2000 a Setembro de 2004, na cozinha do estabelecimento do Retail Park, a A., além de preparar e confeccionar pratos, dava apoio na execução das seguintes funções do Responsável de Turno: elaboração dos horários de trabalho da cozinha; distribuição diária das tarefas pelos trabalhadores da cozinha do seu turno; organização, orientação e fiscalização das tarefas executadas por tais trabalhadores; correcção das falhas do turno anterior e preparação do turno seguinte; fiscalização dos tempos de refeição dos trabalhadores; recepção de mercadorias; levantamento das necessidades de produtos a encomendar; inventário; formação de colaboradores; resolução de problemas no turno de trabalho, designadamente relativos a trocas de folgas, atrasos, substituições, etc., elaboração da lista de ingredientes precisos para o dia, incluindo da massa de pizza; verificação da pontualidade dos trabalhadores do turno; elaboração e verificação do cumprimento de planos de limpeza diários e semanais.
7. A A. vestia um uniforme distinto do que usavam os demais trabalhadores da cozinha no que toca à cor da camisola, que era branca e não vermelha como a dos demais.
8. A A. e todos os demais trabalhadores da cozinha reportavam ao Responsável de Turno, que por sua vez reportavam ao Director de Loja.
9. Nas lojas da Ré, a elaboração das ementas para o público e para o pessoal, bem como das fichas técnicas de composição qualitativa e quantitativa, modo de preparação e confecção, guarnições e quantidades a servir, de cada prato, é feita por uma equipa que trabalha na sede da empresa, de acordo com os standards da marca Pizza Hut definidos a nível internacional.
10. Tais parâmetros têm de ser rigorosamente observados por todo o pessoal de cozinha de todas as lojas P….
11. Em finais de 2003, quando a A. regressou ao serviço após uma licença de maternidade, foi-lhe proposto que fizesse a formação prevista na R. para ascender a categoria superior, tendo a mesma dito que não tinha disponibilidade para tanto naquela altura.
III. FUNDAMENTOS DE DIREITO
Como dissemos atrás, a questão que se suscita neste recurso consiste em saber se a recorrente tem direito à categoria profissional de Chefe de Cozinha e à correspondente retribuição, a partir de Dezembro de 2000..
A apelante sustenta que sim, alegando que, além de confeccionar e preparar pratos (tarefas de cozinheira) executou, no período em causa (de Dezembro de 2000 a Setembro de 2004), funções de organização, liderança, fiscalização, controle de execução de tarefas, formação e controle de pontualidade, que constituem funções eminentemente de chefia e que eram as suas funções predominantes.
A apelada e a sentença recorrida sustentam que não, alegando que não ficou provado que a apelante tivesse exercido, acessoriamente, no período em causa, para além das funções de Cozinheira de 2ª, próprias da categoria que lhe estava atribuída, as funções que integram a categoria de Chefe de Cozinha.
Vejamos quem tem razão.
O trabalhador obriga-se, através do contrato de trabalho, a prestar a sua actividade sob a autoridade e direcção do seu empregador, traduzindo-se essa actividade na execução de várias tarefas que o contrato, muitas vezes, não enuncia de forma exaustiva, limitando-se a identificar genericamente a actividade que o trabalhador se obrigou a desempenhar.
Nesse sentido, fala-se em categoria contratual ou categoria função para designar o objecto da prestação do trabalhador, sendo nesta acepção que o termo é utilizado no art. 22º, n.º 1 do Regime Jurídico do Contrato Individual de Trabalho, aprovado pelo DL 49.408, de 24/11/69 [LCT], quando aí se estabelece que “o trabalhador deve, em princípio, exercer uma actividade correspondente à categoria para que foi contratado”.
Pode ainda falar-se de categoria enquanto conceito normativo, entendendo-se esta como a enumeração de tarefas que nos instrumentos de regulamentação colectiva de trabalho determinam a relação entre a função desempenhada e os direitos mínimos do trabalhador[1].
Categoria, nesta acepção, significa, pois, uma designação à qual se reporta um estatuto próprio de acordo com o prescrito por referência aos quadros, descritivos e tabelas dos instrumentos de regulamentação colectiva de trabalho, sendo neste sentido que se poderá falar de um verdadeiro direito à categoria ou à qualificação[2].
A categoria corresponde, assim, ao status do trabalhador na organização produtiva em que se insere qualquer que seja a sua dimensão, determinada com base numa classificação normativa e em conformidade com a posição que o trabalhador nela realmente ocupa[3].
Deste modo, o que importa, fundamentalmente, para determinar a qualificação profissional da recorrente, é saber quais as funções que ela efectivamente desempenhou, desde Dezembro 2000 a Setembro de 2004, já que a qualificação profissional se afere não pela classificação atribuída pela entidade patronal ao trabalhador, mas sim pelas funções efectivamente desempenhadas, em conjugação com a norma ou convenção que, para a respectiva actividade, indique as funções próprias de cada uma das categorias em causa, sendo elemento decisivo o núcleo funcional (o “núcleo duro” de funções) que caracteriza e determina a categoria em questão.
No caso sub judice, o que fundamentalmente importa é saber se, no período de Dezembro de 2000 a Setembro de 2004, a recorrente, além das funções de cozinheira de 2ª desempenhou também, acessoriamente, as funções de Chefe de Cozinha, pois se tal tiver sucedido, isto é, se se provar que exerceu efectivamente, com autonomia técnica e funcional, essas funções, teremos necessariamente de concluir que a mesma adquiriu o direito a essa categoria, após seis meses de exercício efectivo dessas funções (art. 22º, n.º 5 da LCT).
Quando a recorrente foi trabalhar para o estabelecimento da recorrida, no Retail Park, em Dezembro de 2000, a sua entidade empregadora podia encarregá-la de desempenhar outras actividades para as quais tivesse qualificação e capacidade, desde que essas actividades tivessem afinidade ou ligação funcional com as que correspondiam à sua função normal, e ocupassem menos tempo que a função principal. A apelada podia, assim, exigir-lhe o desempenho de outras tarefas afins ou com ligação funcional às da sua categoria, mas essas tarefas apenas podiam constituir uma actividade acessória, isto é, tinham de ocupar, no horário de trabalho, menos tempo que a actividade principal (art. 22º, n.ºs 2 a 5 da LCT).
A partir de 1/12/2003, com a entrada em vigor do Código do Trabalho, deixou de ser necessária essa condição. Nos termos do art. 151º, n.º 2 deste código o empregador pode atribuir ao trabalhador o desempenho de tarefas afins ou funcionalmente ligadas às funções para que foi contratado, para as quais detenha qualificação profissional, sem que seja necessário manter, a título principal ou preferencial, a execução de funções que se integrem no objecto contratual, e desde que tal desempenho não implique desvalorização profissional para aquele.
Diferentemente do que se verificava no anterior instituto da polivalência funcional (art. 22º, n.ºs 1, 2 e 3 da LCT, na redacção introduzida pelo art. 6º da Lei 21/96, de 23/7), em que a função correspondente à categoria para que o trabalhador foi contratado se mantinha, isto é, continuava a ser o elemento central e nuclear do seu trabalho, o art. 151º, n.º 2 do Código do Trabalho não exige que o exercício de funções afins ou funcionalmente ligadas seja acessório; não exige a manutenção de um núcleo de funções inerentes à categoria para que o trabalhador foi contratado ou que as funções afins sejam exercidas em regime de cumulação com a actividade principal.
Com a utilização da forma verbal “compreende”, todas as funções integradas no núcleo central ou na sua “periferia” por afinidade ou conexão funcional pertencem ao objecto do contrato e como tal são devidas pelo trabalhador se e quando o empregador exercer o correspondente poder determinativo da função, nos termos do art. 150º.
O objecto do contrato de trabalho – a prestação devida pelo trabalhador – é agora a “actividade contratada”, alargada ope legis às funções “afins ou funcionalmente ligadas”. Estas passaram, automaticamente, a fazer parte desse objecto, ampliado assim de forma a abranger, já não apenas um núcleo essencial de funções, como também, e por mera força da lei, todas as funções afins ou funcionalmente ligadas a esse núcleo fundamental da actividade devida[4].
Em relação a esta questão, a apelante não é muito coerente, na medida em que ora afirma que as funções de Chefe de Cozinha que desempenhava eram predominantes, ora afirma que desempenhava essas funções, acessoriamente, fundamentando a sua pretensão no art. 22º, n.ºs 2 a 5 da LCT (na redacção que lhe foi dada pela Lei 21/96, de 23/7).
Nos termos do n.º 7 do Anexo III da CCT aplicável, publicado no BTE, 1ª Série, n.º 28, de 29/07/2004, à categoria de Cozinheiro de 2ª correspondem as seguintes funções: “ocupa-se da preparação e confecção das refeições e pratos ligeiros; elabora ou colabora na elaboração das ementas; recebe os víveres e os outros produtos necessários à confecção das refeições, sendo responsável pela sua guarda e conservação; prepara o peixe, os legumes e as carnes e procede à execução das operações culinárias; emprata e guarnece os pratos cozinhados; confecciona os doces destinados às refeições. Vela pela limpeza da cozinha, dos utensílios e demais equipamentos”.
E nos termos do mesmo n.º 7 do Anexo III do supra referido CCT, à categoria profissional de Chefe de Cozinha correspondem as seguintes tarefas: “organiza, coordena, dirige e verifica os trabalhos de cozinha e grill dos estabelecimentos de restauração e bebidas; elabora ou contribui para a elaboração das ementas e das listas de restaurantes com uma certa antecedência, tendo em atenção a natureza e o número de pessoas a servir, os víveres existentes ou susceptíveis de aquisição e outros factores, e requisita às secções respectivas os géneros de que necessita para a sua confecção; dá instruções ao pessoal da cozinha sobre a preparação e confecção dos pratos, tipos de guarnição e quantidades a servir, cria receitas e prepara especialidades, acompanha o andamento dos cozinhados, assegura-se da perfeição dos pratos e da sua concordância com o estabelecido; verifica a ordem e a limpeza de todas as secções e utensílios de cozinha; estabelece os turnos de trabalho; propõe superiormente a admissão de pessoal e vigia a sua apresentação e higiene; mantém em dia um inventário de todo o material de cozinha; é responsável pela conservação dos alimentos entregues à secção; pode ser encarregado do aprovisionamento da cozinha e de elaborar um registo diário dos consumos. Dá informações sobre quantidades necessárias às confecções dos pratos e ementas; é ainda responsável pela elaboração das ementas do pessoal e pela boa confecção das respectivas refeições, qualitativa e quantitativamente.”
Se compararmos as funções de “Cozinheiro” com as funções de “Chefe de Cozinha”, verificamos que existem funções comuns a ambas as categorias, às quais acresce um núcleo de funções de maior responsabilidade e complexidade (que determina a distinção entre as duas categorias), que abrange, por um lado, funções de organização, direcção e fiscalização da generalidade dos trabalhos de cozinha e, por outro, funções de criação de receitas e preparação de especialidades.
A apelante teria eventualmente direito a ser reclassificada como “Chefe de Cozinha”, se para além das funções de “Cozinheira de 2ª” que sempre desempenhou, no período em causa, conseguisse provar que, nesse período, desempenhou também, acessoriamente, mas com autonomia técnica e funcional, as funções correspondentes à categoria de “Chefe de Cozinha”.
E em relação a esta matéria o que é que se provou, nesta acção?
Provou-se que, no período de Dezembro de 2000 a Setembro de 2004, na cozinha do estabelecimento do Retail Park, a A., além de preparar e confeccionar pratos, dava apoio ao Responsável de Turno na execução das seguintes funções: elaboração dos horários de trabalho da cozinha; distribuição diária das tarefas pelos trabalhadores da cozinha do seu turno; organização, orientação e fiscalização das tarefas executadas por tais trabalhadores; correcção das falhas do turno anterior e preparação do turno seguinte; fiscalização dos tempos de refeição dos trabalhadores; recepção de mercadorias; levantamento das necessidades de produtos a encomendar; inventário; formação de colaboradores; resolução de problemas no turno de trabalho, designadamente relativos a trocas de folgas, atrasos, substituições, etc, elaboração da lista de ingredientes precisos para o dia, incluindo da massa de pizza; verificação da pontualidade dos trabalhadores do turno; elaboração e verificação do cumprimento de planos de limpeza diários e semanais.
Provou-se ainda que, nas lojas da Ré, a elaboração das ementas para o público e para o pessoal, bem como das fichas técnicas de composição qualitativa e quantitativa, modo de preparação e confecção, guarnições e quantidades a servir, de cada prato, é feita por uma equipa que trabalha na sede da empresa, de acordo com os standards da marca P… definidos a nível internacional e que tais parâmetros têm de ser rigorosamente observados por todo o pessoal de cozinha de todas as lojas P….
Mais se provou que a apelante e todos os demais trabalhadores da cozinha reportavam ao Responsável de Turno, que por sua vez reportava ao Director de Loja.
Resulta claramente desta matéria de facto que, no período de Dezembro de 2000 a Setembro de 2004, na cozinha do estabelecimento do Retail Park, as funções de organização, direcção e fiscalização dos trabalhos de cozinha eram desempenhadas pelo Responsável de Turno e que a apelante, além de preparar e de confeccionar pratos, lhe dava apoio no desempenho dessas funções.
As demais tarefas correspondentes à categoria de Chefe de Cozinha – elaboração das ementas para o público e para o pessoal, a elaboração das fichas técnicas de composição qualitativa e quantitativa, modo de preparação e confecção, guarnições e quantidades a servir, de cada prato – eram e são asseguradas por uma equipa que trabalha na sede da empresa, de acordo com os standards da marca P... definidos a nível internacional.
A apelante não conseguiu, assim, provar os fundamentos de facto que invocou como constitutivos do direito que alegou, ou seja, que, no período de Dezembro de 2000 a Setembro de 2004, exerceu, acessoriamente, as funções ou algumas das funções que caracterizam e determinam a atribuição da categoria de “Chefe de Cozinha” (art. 342º, n.º 1 do Cód. Civil).
Como vimos atrás, nos estabelecimentos da apelada, as funções de organização, direcção e fiscalização da generalidade dos trabalhos de cozinha são asseguradas pelos Responsáveis de Turno e as funções de criação de receitas e preparação de especialidades são asseguradas por uma equipa que trabalha na sede da empresa, de acordo com os standards da marca P… definidos a nível internacional.
A apelante não desempenhou, no período em causa, nenhuma destas funções. Preparava e confeccionava pratos (funções que constituem o núcleo essencial da categoria profissional de Cozinheiro) e limitava-se a dar apoio ao Responsável de Turno (a quem ela e os seus colegas de trabalho reportavam) no exercício das suas funções, entre as quais se incluiam as de organização, direcção e fiscalização dos trabalhos de cozinha, que constituem funções próprias de Chefe de Cozinha.
A sentença recorrida não merece, assim, qualquer reparo.
IV. DECISÃO
Em conformidade com os fundamentos expostos, nega-se provimento ao recurso e confirma-se a sentença recorrida.
Custas, em ambas as instâncias, pela apelante.
Lisboa, 14 de Maio de 2008
Ferreira Marques
Maria João Romba
Paula Sá Fernandes
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[1] Cfr. Pedro Romano Martinez, Direito do Trabalho, Almedina, pág. 437-438.
[2] Cfr. Lobo Xavier, Curso de Direito do Trabalho, Verbo, 2ª edição, pág. 322-323.
[3] Cfr. Monteiro Fernandes, Direito do Trabalho, I Volume, 6ª edição, págs. 110 a 111 e Bernardo Lobo Xavier, Revista de Estudos Sociais e Corporativos,10/18.
[4] Vide José João Abrantes, Estudos sobre o Código do Trabalho, Coimbra Editora, pág. 137.
